Receta e Historia del Kraut Pirok

EL PIROK

COMIDA TIPICA DE LOS ALEMANES DEL VOLGA

KRAUT PIROK El término Pirok proviene de la palabra rusa Pirogi o Pirozhki, y es el nombre en ruso que se le da a cualquier tipo de pan que tiene carne picada cocida en su interior. Siempre ocupan en la mesa rusa un lugar vistoso y honorífico. Es uno de sus platos típicos desde la antigüedad, sorteando cualquier influencia extranjera. 

La palabra “Pirog” [empanada], que viene del ruso antiguo “Pir” [banquete], señala que ninguna fiesta solemne podía celebrarse sin empanas. Empanada= empanar: colocar dentro de un pan. En el caso de los Pirok, es un relleno que se coloca dentro de la masa de pan. 
La palabra Kraut, es alemana, y significa repollo, una alusión al chucrut. 

Hace cuatro siglos fue el alimento de los rusos pobres, originalmente era de masa y repollo. Después la receta fue mejorada, agregándole carne y cebolla. En Alemania los llaman: Piroggen, son preparados con diferentes rellenos, sellados como nuestras empanadas, y hervidos como los Varenik. Hechos al horno, por los volguenses, era el almuerzo favorito entre los trabajadores del campo, por ser una comida práctica para llevar, como una vianda. La receta pasó de generación en generación y llegó hasta la parte central y este de Estados Unidos, particularmente a Kansas, donde los llaman Bierok, y Nebraska donde son llamados Runsas o Runzas, así llegaron también a Canadá. 

En Argentina llegó gracias a los inmigrantes alemanes del Volga, especialmente en el sur de la Provincia de Buenos Aires, Provincia de Entre Ríos, Provincia de La Pampa, y otras. Sus ingredientes básicos son: masa de pan casero. 

Para el relleno: originalmente sólo se empleaba repollo, y como único condimento, sal y pimienta. Con el tiempo se le fueron adicionando cebolla, papas, carne y condimentos, los que también varían según el gusto de quien los prepara. En diferentes localidades se lleva a cabo cada año la fiesta del Pirok, como ser General Ramírez, Crespo, etc. Además se realizan ventas para recaudar fondos de ayuda a instituciones, y son populares en almuerzos o cenas en reuniones sociales de la colectividad. Comenzaré con algunas recetas para las cuales se necesita la misma masa del pan casero explicada anteriormente. 

Ingredientes: 
Para la masa: 
1 kilo y medio de harina 0000 (aproximadamente) 
50 grs. levadura 
1 pizca de azúcar 
¾ taza aceite o grasa 
1 y ½ cucharadas de sal (al ras) 
Agua tibia (aproximadamente 1 litro) 

Preparación: 
Disolver la levadura con un poco de harina, una pizca de azúcar y agua tibia. Dejar levar. Mezclar la sal en la harina, luego agregar la esponja de levadura, el aceite y el agua tibia poco a poco hasta lograr una masa como para pan. Dejar levar. (Siempre dejar levar en ambiente tibio) 

Ingredientes para el relleno: 
500 grs. de carne picada 
1 repollo grande, aproximadamente 
2 kilos, (o chucrut.) 
2 cucharadas manteca, y o aceite 
400 grs. de cebollas. (con cebollas de verdeo queda más sabroso) 
1 o 2 morrones (opcional) 
Sal y pimienta a gusto. 
Saborizar además con orégano, ají, perejil, ajo o provenzal, laurel, pimentón o lo que le guste. 
Un caldo de verduras si se desea, en este caso disminuir la sal. 

Preparación del relleno: 
Cortar el repollo, el morrón y la cebolla en juliana. En una olla de buen tamaño, colocar la manteca o aceite, calentar, agregar la cebolla y el morrón, transparentar, agregar la carne, saltear unos minutos, luego agregar el repollo cortado finamente, condimentar, tapar y revolver cada tanto para que no se pegue, la carne quede desmenuzada y el repollo integrado. Cocinar unos 10 a 15 minutos aproximadamente. Si se desea ligar más el relleno, para que no se desarmen después los Pirok, disolver dos o tres cucharadas llenas de fécula de maíz en media tasa de leche, condimentar con una pizca de nuez moscada, agregar esto al relleno, en los últimos minutos de cocción, mezclando hasta que tome consistencia y ligue el relleno. Dejar enfriar antes de rellenar la masa. Por ser el repollo el ingrediente principal, debemos utilizar más cantidad de repollo, que de carne. (Algunos continúan utilizando solamente repollo, sin carne) Se puede reemplazar la carne picada por chorizo o panceta picada, en este caso utilizar menos carne, por ser de sabor más intenso. 

Armado del Pirok: 
La masa ya levada (al doble de su volumen), se estira, dándole forma rectangular, hasta lograr un espesor algo mayor que la de fideos, cortar en cuadrados de 12 a 15 cm de lado aproximadamente. En cada cuadrado colocar una cucharada bien generosa de relleno, unir en la parte superior los cuatro vértices de la masa y cerrar apretando con los dedos las cuatro aberturas. Colocar cada Pirok con las uniones hacia abajo en una asadera enmantecada o engrasada y dejarlos levar unos minutos. Se los puede pincelar, para esto batir una yema de huevo con un poco de leche. Precalentar el horno a muy caliente y cocinar cada asadera hasta que la masa quede doradita (10 a 15 minutos, según el horno). Algunos también los prefieren fritos en grasa, en reemplazo del horneado. 

Con estos ingredientes pueden salir aproximadamente cuatro docenas de Pirok. Servir preferentemente calientes. Si sobra masa, hacer unos pancitos caseros, o Krepel de levadura. Personalmente preparo masa con 2 kilos de harina, para hacer unos pancitos caseros con la masa sobrante.
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14 comentarios:

  1. EL PIROK ES POLACO..ACA SE LE AGREGO CARNE NADA MAS

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  2. en mi familia, de raíz polaca, los conocemos como PIROGUIS y siempre se los hizo con forma de empanada, en masa de fideo, relleno de puré de papas con cebolla, hervidos y la salsa era de cebolla con manteca, no era lo delicioso de la receta sino el hecho de que la familia se reunía para comerlos

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    Respuestas
    1. El relleno de cebolla con papa se llama varenik en aleman, el que es relleno de repollo es pirok

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    2. Pirok o Kraut Pirok es una comida típica de los alemanes del Volga, que fue introducida en Argentina, Canadá y los Estados Unidos por esta corriente inmigratoria.

      Se compone de una masa elaborada con levadura en forma de "bolsillo". Esta masa se suele rellenar de carne de vaca (generalmente elaborada con relleno de carne picada), col o Sauerkraut (repollo agrio o "chucrut"), cebollas, y diversas salsas. Suelen cocinarse al horno con diversas formas: media luna, de forma rectangular, redonda, en forma de bollo, cuadrada o triangular.

      En Nebraska se elabora en formas rectangulares. Los Pirok de Kansas son de forma muy parecida a la de un bollo. Y en Argentina se hacen de esa manera, o con forma de empanada, algo así como una empanada de Sauerkraut (chucrut).

      En el mes de julio, en Argentina se lleva a cabo la "Fiesta del Pirok", en Crespo, Provincia de Entre Ríos.
      Esto es lo que está en WIKIPEDIA.

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  3. ESTA RECETA FUÉ TOMADA DE MI PÁGINA: ARTE CULINARIO DE NUESTRAS ABUELAS ALEMANAS DEL VOLGA, DE SILVIA REICHEL.

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  4. Riquisimos ... yo siempre los hago ... es motivo de reunion familiar y muy tradicional ...

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  5. Muy rico, como descendiente de los Alemanes del Volga, los hago y, por supuesto lo consumo. Le agrego carne de cerdo, que es la carne que se utilizaba en Europa, aca se le incorporo la carne vacuna por razones obvias

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  6. Me encanta la receta...cada día.se aprende algo nuevo...Bendiciones

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  7. Son muy ricos mi madre siempre los hacia

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  8. Mi abuela me los enseñó, pero si utilizo 2k de repollo le pongo 1k de carne picada y medio de cebollas más algunas de verdeo y solo condimento con sal y pimienta. Primero cocino las cebollas, luego agrego el repollo y por último la carne, no se si habrá diferencia en el resultado final

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  9. Puede ser que a la masa se le agrege azucar ? Mi suegrs los hace asi... gracias
    !

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